Ricetta di Enrico Marmo: Cappon magro vegetale.
200 g di foglie di bieta costa
Lavare e mondare le verdure. Sbucciare le patate. Con l’aiuto della sfogliatrice circolare, creare delle sfoglie di patate, carote e zucchine. Sbianchire le foglie di bieta e i fagiolini in abbondante acqua salata. Raffreddare e asciugare. Stendere uno strato di pellicola sul banco di lavoro. Sovrapporre gli ingredienti partendo dalle patate, seguite dalle carote, foglie di bieta, carote gialle, zucchine e infine i fagiolini. Arrotolare le verdure facendo attenzione a lasciare nel centro i fagiolini. Conservare in frigorifero per 1 ora. Cuocere a vapore per 55 minuti a 98°C.
15 g di acciughe sotto sale
100 g di aceto di vino rosso
100 g di mollica di pane senza glutine
100 g di olio EVO ligure
Frullare tutti gli ingredienti in un robot da cucina fino a che il composto non risulti omogeneo. Conservare in frigorifero.
100 g di aceto di vino rosso
Frullare tutti gli ingredienti. Filtrare. Far ridurre fino a densità .
100 g di lattuga di mare
25 g di finocchio di mare sott’aceto
10 g di scorza di limone
50 g di olio EVO ligure
Frullare tutti gli ingredienti. Filtrare. Mettere in un contenitore pronto per il servizio.
100 g di farina di riso
50 g di olio EVO ligure
Impastare tutti gli ingredienti.  Stendere l’impasto fino a uno spessore di 3 mm. Cuocere per 12 minuti a 160°C.
Erbe iodate crude q.b.
Tagliare una fetta del rotolo di verdure da 3 cm. Condire con la salsa iodata. Adagiare sopra il biscotto rotto in pezzi di 5 mm e intriso di aceto di vino rosso, le erbe iodate crude, il cerfoglio e qualche punto di salsa alla barbabietola. Ultimare con salsa verde.
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